Comme certains d’entre vous le savent déjà, nous habitons les Hauts-de-France, donc nous n’avons pas la chance de profiter de soleil et de chaleur tôt et tard en saison. Donc, nous ne pouvons pas compter sur une double, voire une triple production de légumes d’été.
Toutefois, même l’hiver (sauf s’il fait un jour – 10 ou – 20°), nous
avons encore de quoi manger dans le jardin. Bien entendu, la production est
moins diversifiée et un peu moins abondante. Les légumes mettent plus de temps
à pousser…
Pour pouvoir continuer à
manger correctement durant l’hiver, nous conservons aussi nos légumes et nos fruits.
La production est
tellement abondante parfois que la conservation est plus que nécessaire. Par
exemple, nous avons beau manger des concombres, midis et soirs, et en donner
autour de nous, ce n’est pas suffisant pour écouler toute la production !
Nous pratiquons
principalement 5 types de conservation : la stérilisation, la
lactofermentation, la conservation au vinaigre, la déshydratation et la
congélation.
Chacun de ces modes de
conservation a ses avantages et ses inconvénients.
La stérilisation :
La stérilisation est
pratique pour les fruits au sirop ou pour les pommes, mais elle a le
désavantage de faire disparaître les vitamines et les minéraux des fruits, car
pour que la stérilisation soit réussie, les bocaux doivent cuire à plus de
100°, pendant plusieurs minutes.
Les modes de conservation les moins agressifs pour les légumes et les fruits sont la congélation et la déshydratation.
La déshydratation :
Nous effectuons cette dernière à l’aide d’un
déshydrateur électrique. Si nous habitions dans le sud, nous procéderions
différemment évidemment : nous utiliserions un déshydrateur solaire ou
nous ferions simplement sécher notre production au soleil.
Toutefois, l’hiver, nous
déshydratons les plantes sur notre poêle à bois. Il suffit de savoir où bien
placer les aliments pour éviter la cuisson.
Avec la déshydratation,
les légumes et les fruits ont un goût plus concentré et prennent moins de
place. Il suffit ensuite de les réhydrater dans un peu d’eau avant de les
incorporer dans un plat, ou de les utiliser tel quel si vous avez envie de
manger vos choux ou votre arroche marine en chips (qui sont nécessairement
beaucoup plus saines que les chips traditionnelles).
La lactofermentation :
Le mode de conservation le plus sain est la lactofermentation. Cette dernière est excellente pour la santé et permet de maintenir en pleine forme votre microbiote (ou flore intestinale), en produisant de bonnes bactéries.
Les nutriments des légumes sont décuplés et leur sucre disparaît. Et, ce qui ne gâche rien, elle est très facile à réaliser. Il suffit de couper les légumes finement, de les mettre dans un pot en les tassant bien et d'ajouter du sel (et un peu d'eau s'il n'y a pas beaucoup de jus) et de fermer le tout.
Cela fait des années que nous la pratiquons et, pour
l’instant, nous n’avons eu qu’une ratée : sur des épinards d’Asie. Tous
les légumes et certains fruits peuvent se lactofermenter.
Une petite mise en garde
à propos de la lactofermentation : vous ne devez pas en manger à chaque
repas. Il faut en consommer un peu, régulièrement et surtout pas constamment.
Cela risquerait de mettre à mal votre flore intestinale !
Conservation au vinaigre :
Pour ce qui est de la
conservation au vinaigre, c’est surtout Katy qui y tient, car elle est une
inconditionnelle des cornichons. Nous n’en faisons pas pousser dans le jardin.
A la place, nous conservons dans le vinaigre des concombres et des mélothries.
Le goût n’est pas le même, mais similaire.
Toutes nos conserves
sont faites dans des bocaux Le Parfait
ou dans des bocaux de récupération.
Comme vous pouvez
facilement vous en douter, faire des conserves, cela demande du temps. Mais,
cela vaut vraiment le coup ! Manger ses propres légumes et fruits l’hiver
est un bonheur incomparable ! J'adore notamment ouvrir et déguster
un bocal de cerises lorsqu’il neige !
Il faut également de la
place et un endroit frais à l’abri de la lumière pour conserver tous nos
bocaux. Nous avons de la chance d’avoir cet endroit à la maison…
Nous utilisons un autre
mode de conservation qui permet de conserver les légumes d’hiver, avant les
gelées. Il s’agit de la conservation dans le sable.
Conservation dans le sable :
Avant les gelées, nous
mettons dans le sable nos carottes, nos betteraves, nos radis d’hiver et nos
poires de terre. Ils se conservent facilement quelques mois. Ce mode de
conservation est ancestral : nos grands-parents le pratiquaient
déjà !
Quant aux pommes de
terre, elles se conservent très bien dans des cageots, au sous-sol, recouverts
de journal, pour éviter qu’elles ne verdissent à la lumière. Bien entendu, il
faut les inspecter et les tâter régulièrement pour voir si elles ne
ramollissent pas, ne pourrissent pas ou ne germent pas.
Ces 2 derniers modes de
conservation, surtout si votre récolte est abondante, nécessitent d’avoir de la
place. Entasser une bonne dizaine de cagots de pommes de terre, cela occupe un
bel espace !
Nous conservons
aussi nos courges sur des étagères dans notre pièce attitrée. Là aussi, nous devons
effectuer notre tournée d’inspection régulièrement pour vérifier qu’elles se
portent bien. Les courges ne se conservent pas toutes aussi longtemps :
certaines ne se conservent qu’1 mois ou 2, d’autres (comme la courge de Siam) des années. Là aussi, il faut de la
place et des étagères solides.
Depuis quelques années,
nous avons pris l’habitude de compter nos courges et de déterminer, à peu près,
la fréquence de consommation que nous devons en faire. Comme les personnes
âgées, nous avons tendance à faire des réserves et nous hésitons à manger
certains aliments par peur d’en manquer. Et, quand arrive le printemps et l’été
et quand la nouvelle récolte commence à être abondante dans le jardin, nous avions
encore des courges en réserve. Certes, ces dernières, nous les adorons, mais
nous aspirons à consommer davantage nos nouveaux légumes. Donc, en calculant la
fréquence de consommation, nous avons éliminé ce problème.
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